제과공정법

(1)반죽형 반죽 (Batter Type)

 

케이크의 구조형성은 밀가루, 계란, 분유에 의해서 이루어지며 많은 양의 유지를 함유한다. 완제품의 부피는 베이킹파우더와 같은 화학적 팽창제에 의존하며, 레이어케이크(옐로 레이어 케이크, 화이트 레이어 케이크, 데블스 푸드 케이크, 초콜릿 케이크), 파운드 케이크, 마들렌, 바쿠움엔 등이 있습니다..

 

(2)거품형 반죽 (Foam Type)

 

완제품의 부피나 구조형성을 계란단백질의 신장성과 변성에 의한 제품으로 일반적으로 유지를 함유하지 않는다. 계란 흰자만 사용하는 머랭 (Meringue), 전란을 사용하는 스폰지케이크 (버터 스폰지 케이크, 젤리롤 케이크) 등이 있다.

 

(3) 쉬폰형반죽 (Chiifon Type)

 

별립법처럼 노른자나 흰자를 나누어 쓰되, 노른자는 거품을 내지 않고 거품 낸 흰자와 화학 팽창제로 부풀림을 주는 반죽이다. 쉬폰 케이크 등이 있다.

 

2) 반죽형 케이크의 반죽 제조법

 

(1) 크림법 (Creaming Method)

 

유지와 설탕으로 가벼운 크림을 만들고 계란 등의 액체 재료 (계란, 액당) 를 서서히 투입하면서 부드러운 크림을 만든다. 마지막으로 체로 친 밀가루와 물을 교대로 투입하면서 가볍게 혼합하는 전통적인 방법의 믹싱법으로 유연감은 적으나 부피가 커지는 장점이 있다.

 

(2) 블렌딩법 (Blending Method)

 

밀가루와 유지를 믹싱볼에 넣고 밀가루가 유지에 의해 가볍게 코팅되도록 섞어 다른 건조재료와 액체재료 일부를 투입하여 덩어리가 없어지도록 한다. 마지막으로 나머지 액체 재료를 투입하여 균일한 상태로 만드는 믹싱 방법으로 밀가루 입자가 물과 결합하기 전에 유지로 코팅되어 글루텐이 형성되지 않아 부피는 작으나 유연감이 좋다.

 

(3) 단 단계법 (Single Stage Method)- 혹은 1단계법

 

모든 재료를 믹싱볼에 한꺼번에 넣어 믹싱하는 방법으로 노동력, 시간이 절약되는 장점을 가지며 믹서의 성능과 믹싱 시간이 반죽의 특성을 다르게 한다.

 

(4) 설탕물법 (Sugar - Water Method)

 

설탕 2: 물 1로 액당을 만들고 건조재료 등과 계란을 넣어 반죽하는 것으로 양질의 제품 생산, 운반의 편리성, 계량의 용이성 때문에 양산 공장에서는 많은 양의 액당을 사용한다. 제품의 균일성, 설탕 포장공정 단축, 포장비 절감 등의 장점이 있으나 액당 저장탱크, 이송파이프, 계량 장치 등의 시설비가 높아지는 결점도 있다.

 

3) 거품형 케이크의 반죽 제조법

 

(1) 공립법: 흰자와 노른자를 섞어 함께 거품내는 방법으로 더운 방법과 찬방법이 있다.

 

① 더운 반죽법 (Hot Sponge Method)

계란과 설탕을 넣고 중탕으로 가열하여 37 ~ 43까지 데운 뒤 거품 내는 방법이다. 주로 고율배합에 사용되며, 기포성이 양호하고 설탕의 용해도가 좋아 껍질 색이 균일하게 된다.

 

② 찬 반죽법 (Cold Sponge Method)

중탕하지 않고, 계란과 설탕을 거품내는 방법이다. 저율배합에 적합한 방법이며, 베이킹 파우더를 사용할 수 있다.

 

(2) 별립법: 노른자와 흰자를 분리하여 제조하는 방법으로, 기포가 단단해서 짤주머니로 짜서 굽는 제품에 적합한 방법

 

─ 흰자와 노른자를 나눠 그 각각에 설탕을 따로따로 거품을 낸다.

─ 노른자 거품에 머랭의 ⅓ ~ ½ 을 넣고 섞어준 후 가루재료와 혼합한다.

─ 나머지 머랭을 넣고 가볍게 혼합한다.

 

(3) 머랭 (Meringue) 법: 거품형케이크의 일종으로 계란의 흰자만을 이용하여 반죽한다.